Estándar de Calidad Del Molusco Bivalvo “Concha Prieta” (Anadara Tuberculosa)

EasyChair Preprint 5734

Abstract

El objetivo de esta investigación fue diseñar un estándar de calidad para el molusco bivalvo "concha prieta o negra" (Anadara tuberculosa). Se aplicó una metodología de investigación documental basada en una extensa revisión bibliográfica. Como resultado, se obtuvo que los criterios más relevantes fueron los microbiológicos y toxicológicos; tamaño y talla; integridad y la frescura y el contenido de proteína cruda en base seca. La calidad nutricional de la carne se fundamenta en su gran contenido de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales y ácidos grasos, beneficiosos para el organismo. Los consumidores las prefieren frescas, de tamaño grande, sin desperfectos a la vista ni presencia de elementos contaminantes desde el punto de vista microbiológico, químico y toxicológico que afecten su inocuidad. El aporte original de esta investigación fue el diseño de un estándar de calidad basado en los indicadores de calidad microbiológica y toxicológica, los de calidad física y sensorial, nutricionales, y los valores estimados en el mercado. Consta de cinco niveles: Premium "A", Extra "B", Superior "C", Medio "D" y No Apto "E". El mejor nivel es Premium "A", que incluye "conchas prietas" sin defectos, libres de contaminantes biológicos o químicos, o valores que están dentro de los límites permitidos, con un tamaño igual o mayor a 50 mm. Se concluye que los indicadores más relevantes para el diseño del estándar de calidad fueron microbiológicos, toxicológicos, físicos, organolépticos y nutricionales. El manejo integral de estos indicadores permitirá estimar los diferentes valores del producto en el mercado.

Keyphrases: Frescura, Inocuidad, Molusco bivalvo, Talla, valor nutricional

@booklet{EasyChair:5734,
  author    = {Eveligh Prado-Carpio and Manuel Quiñonez-Cabeza and Patricio Rentería-Minuche and Moisés Enrique Martínez-Soto and Carlos Rodriguez-Monroy and María de Lourdes Olivo-Garrido},
  title     = {Quality Standard of the Bivalve Mollusk “Concha Prieta” (Anadara Tuberculosa)},
  howpublished = {EasyChair Preprint 5734},
  year      = {EasyChair, 2021}}