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Estándar de Calidad Del Molusco Bivalvo “Concha Prieta” (Anadara Tuberculosa)

EasyChair Preprint 5734

7 pagesDate: June 6, 2021

Abstract

El objetivo de esta investigación fue diseñar un estándar de calidad para el molusco bivalvo "concha prieta o negra" (Anadara tuberculosa). Se aplicó una metodología de investigación documental basada en una extensa revisión bibliográfica. Como resultado, se obtuvo que los criterios más relevantes fueron los microbiológicos y toxicológicos; tamaño y talla; integridad y la frescura y el contenido de proteína cruda en base seca. La calidad nutricional de la carne se fundamenta en su gran contenido de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales y ácidos grasos, beneficiosos para el organismo. Los consumidores las prefieren frescas, de tamaño grande, sin desperfectos a la vista ni presencia de elementos contaminantes desde el punto de vista microbiológico, químico y toxicológico que afecten su inocuidad. El aporte original de esta investigación fue el diseño de un estándar de calidad basado en los indicadores de calidad microbiológica y toxicológica, los de calidad física y sensorial, nutricionales, y los valores estimados en el mercado. Consta de cinco niveles: Premium "A", Extra "B", Superior "C", Medio "D" y No Apto "E". El mejor nivel es Premium "A", que incluye "conchas prietas" sin defectos, libres de contaminantes biológicos o químicos, o valores que están dentro de los límites permitidos, con un tamaño igual o mayor a 50 mm. Se concluye que los indicadores más relevantes para el diseño del estándar de calidad fueron microbiológicos, toxicológicos, físicos, organolépticos y nutricionales. El manejo integral de estos indicadores permitirá estimar los diferentes valores del producto en el mercado.

Keyphrases: Frescura, Inocuidad, Molusco bivalvo, Talla, valor nutricional

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@booklet{EasyChair:5734,
  author    = {Eveligh Prado-Carpio and Manuel Quiñonez-Cabeza and Patricio Rentería-Minuche and Moisés Enrique Martínez-Soto and Carlos Rodriguez-Monroy and María de Lourdes Olivo-Garrido},
  title     = {Quality Standard of the Bivalve Mollusk “Concha Prieta” (Anadara Tuberculosa)},
  howpublished = {EasyChair Preprint 5734},
  year      = {EasyChair, 2021}}
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